鱼类等水产在冷库中冷冻后会有营养流失吗

冷库冷冻和冷链运输恰巧守护了鱼类等鲜活水产的“鲜”，经过急速冻结和-18℃恒温运输条件下，鱼类等鲜活水产的营养价值保持在理想状态，并不会流失。不过，如果冷链环节出现’掉冷链’的情况，那鱼类等鲜活水产就算是再冻结，也是会造成营养流失，甚至卫生安全隐患的。在鱼类等鲜活水产冷冻的过程中，鱼类等捕捞出水后的急速冻结很关键。通过速冻工艺，不仅可以降低水产基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，还可以降低各种生物化学反应的速度，减缓水产自然腐烂变质的速度。同时，速冻工艺能够最大限度地保持水产原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分，并且延长食物的保存期限。其实，除鱼类等鲜活水产在规范专业的速冻工艺和设施处理下营养不流失，像近年来逐渐发展壮大的冷冻蔬菜产业等在冷冻工艺处理下也营养不流失，甚至营养成分保存得更好。一方面，果蔬对应的速冻工艺是在果蔬在被采摘后的短短数小时内即被冷冻，充足的营养可以被“锁”在里面。另一方面，部分的新鲜果蔬在被采摘后需经过数天的运输才能抵到厨房，尤其是当这些蔬菜与热和光充分接触时，许多维生素和矿物质会在运送过程中流失，而通过冷链送到消费者手中的果蔬的营养损耗就非常小了。虽然水产、果蔬等在冷库中冷冻后再通过冷链送到消费者上，营养不会流失。虽然都是冷冻，但对应的冷冻冷库设计时需综合考虑各项参数，才能建设出贴合使用需要的冷冻库。