啥是食品安全

食品安全定义


从事食品安全管理体系认证和培训多年，直接参与食品安全管理也有十几年，遇到的食品安全事件至少百次，研究过的食品安全管理体系标准也不少，但对涉及食品安全管理方面的术语和定义仍然感到困惑。如果追本溯源的话，应该在世界卫生组织（WHO）、世界粮农组织（FAO）和食品法典委员会（CAC）发表的相关文件去找。

比如前两天在电视中看到中国首席食品安全专家陈君石讲“食品安全”定义时引用WHO的定义：“是指食品中有毒、有害因素对人体健康的影响。”并以此推断“阜阳大头娃娃”不是食品安全问题，原因是食品中没有有毒有害的物质，只是婴儿成长所需的营养物质严重不足造成了“大头娃娃”。

看过电视节目后马上找出CAC的《食品卫生通则》和ISO22000:2005《食品安全管理体系-要求》翻看食品安全定义，ISO22000的定义来自《食品卫生通则》：“食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。”在这个定义的下面还有个注解；“食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。”所以从食品安全的定义发展的逻辑看，WHO是爷爷，CAC是爹，辈分最小的是ISO22000。在组织行政管辖权看，CAC也从属于WHO（40%管辖权，另外60%属于FAO）。

仔细阅读ISO22000第三节“术语和定义”部分会发现，大多术语的定义都如同上述“食品安全”一样，与另一个术语相互关联，如提到食品安全要与食品安全危害有关，食品安全危害的定义是：“食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。”在这个定义下面也有注解，指明“食品安全危害包括过敏原”和“对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。”

定义虽然艰深晦涩，但将食品安全、食品安全危害内涵，尤其是食品安全的第一责任人讲明白了。做生产食品的经营者，要研究如何不会对消费者造成伤害（这种伤害往往是即时发生的，如；致病菌造成腹泻、硬物造成牙齿伤害、玻璃划伤口腔等）。对生产食品辅助材料的经营者，需要研究如何避免食品安全危害转移到食品中。

小时候曾经有一次开罐头，由于没有设计开罐头的简易方式（如；钥匙式或拉盖式），我一着急就用改锥在罐头盒上打了几个眼，然后用手就扳，当时右手中指的指肚差点整个被划掉，现在还能看到一条长长的疤痕。那这种伤害是否算食品安全问题吗？还有一次吃小包装山核桃时，因为核桃皮没有去净，而将一颗半残的牙彻底毁掉，这种伤害是否算是食品安全问题吗？

现实社会中有许多食品安全问题都不能完全用定义来解释，但作为食品经营者一定清楚自己永远是安全食品的生产者和守护者。否则，任何定义和标准都没有意义。